Torre antica di Leopardi
D’in su la vetta della torre antica
Il campanile della chiesa di Sant’Agostino, il nobile palazzo Leopardi, la piazza del Sabato del villaggio: il borgo di Recanati, colmo di suggestioni storiche e letterarie, è forse il più celebre tra le centinaia di piccole città gioiello disseminate sul territorio marchigiano, la cui eccezionale densità urbana è frutto della secolare presenza di piccoli poderi e del fiorire di castelli e di pievi in epoca medievale. Le mura, la piazza, la rocca, la chiesa, il palazzo: elementi che si combinano a disegnare la fisionomia dei borghi, da San Leo a Fabriano, da Tolentino a Visso, da Corinaldo a San Severino, ma anche dei centri storici delle città maggiori. Ed è tra queste antiche mura che si è sviluppata la gastronomia delle Marche. Già dagli antipasti emerge il carattere vigoroso e insieme raffinato della cucina regionale: ne sono squisito esempio le olive all’ascolana, farcite con un ricco ripieno di carne e fritte, spesso proposte a completare un tagliere di salumi e formaggi locali. Il fritto domina l’apertura di un pranzo tipico – frittate, frittelle di pesce e di carne, fiori di zucca, cascioni pieni di erbe e formaggio – ma non mancano i crostini, conditi con le rigaglie, con i funghi o con la salsa di tartufi, e gli antipasti di mare. Nei primi piatti si rivela interamente la complessa personalità della gastronomia marchigiana: da un lato i sapori contadini, come quello delle zuppe di legumi, delle minestre di verdura, dell’acquacotta di ispirazione toscana e delle paste “povere”, condite con sughi semplici, insaporiti con salsiccia o pancetta; dall’altro il trionfo delle paste ripiene e dei sughi elaborati.
Accanto a piatti come i cappelletti e i maccheroni alla pesarese, dalla saporita farcia, i vincisgrassi sono probabilmente tra le specialità più note: si tratta di un sontuoso timballo di lasagne condito con un ragù a base di carni e frattaglie di vario genere e ammorbidito con abbondante besciamella. Nonostante l’apparenza fastosa, questo piatto è nato probabilmente per riutilizzare gli avanzi. Altrettanto complessa la vetrina dei secondi, che offre una panoramica sui più diversi tipi di carne: quella di maiale, rappresentata dall’immancabile porchetta e da piatti contadini come la polenta con costarelle e salsicce, quella di bovino, cucinata arrosto o in umido, quella dei volatili, dall’anatra al pollo, quella del coniglio e della selvaggina. Ma soprattutto l’agnello, preparato in decine di modi diversi: in gaggiotto, con aglio, salvia e rosmarino; al forno; ’ncip-’nciap, sorta di spezzatino in tegame; profumato con il tartufo o con lo zafferano; alla cacciatora, alla brace oppure fritto. Le costolette fritte sono componente essenziale del fritto misto all’ascolana, insieme alle olive e ai dolci cremini di latte. E dell’agnello si utilizzano anche le interiora, così come quelle del maiale e del vitello. Lungo il litorale i sapori del mare raccontano una tipicità antica: San Benedetto del Tronto e Porto San Giorgio sono tra i principali porti pescherecci dell’Adriatico, ma tutti i centri costieri, piccoli e grandi, perpetuano un’attività tradizionale radicata. Nascono qui i brodetti, preparati in modo diverso in ogni località: celebri quello di Ancona, ricco di pesci diversi, di pomodoro e di aceto, e quello di Porto Recanati, profumato di zafferano selvatico, ma anche quello piccante di Porto San Giorgio. E poi guazzetti, fritture, grigliate, pesci in salsa o marinati, ma soprattutto frutti di mare, dalle crocette, i murici tipici dell’Anconetano, alle cozze: da provare i móscioli selvatici di Portonovo, mitili raccolti sugli scogli del Conero. La pasticceria conferma la creatività dei Marchigiani in cucina: numerosi ingredienti si uniscono in dolci come il bostrengo, preparato in innumerevoli varianti con riso e altri cereali, cioccolato, frutta secca e fresca, la crescia sfogliata, simile a un ricco strudel, i tanti tipi di ravioli dolci o le beccute, a base di farina gialla, uva passa e fichi secchi. I fichi, insieme a noci, mandorle e mosto cotto danno vita anche al prelibato lonzino o salame di fico, così chiamato per la sua caratteristica forma. Non mancano i dolci semplici, da quelli a base di latte, come i cremini, alle frittelle, dalle tante varietà di biscotti al tipico e diffusissimo ciambellone